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Le nappage blanc est
utilisé pour la
plupart des recettes comme
pour le donuts zébré par
exemple.
Il peut être aromatisé comme
dans
la recette nappage
âromes vanille,
fruit etc ..
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Ustensiles pour nappage
à partir de 9.50
€ TTC |
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RECETTES
D'ACCOMPAGNEMENTS |
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- 500 g de sucre cristallisé
-150 g d'eau
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- - 20 gr de glucose
- 1 cuillére a soupe de vinaigre blanc
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1>>Mettre le sucre, l'eau, le
vinaigre et le glucose dans une grande casserole la casserol doit
etre au
mois 1 fois plus grosse que
les aliment car
le sucre monte en bouillant. Cuire entre 114°C
(fondant souple) et
116°C (fondant plus dur) lorsque que le
sucre commence à bouillir, il ne faut surtout plus
mélanger car sinon on provoque le
déssèchement du sirop Si nécessaire,
nettoyer les éclaboussures
de sucre sur les bords de la casserole avec un
pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre
risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la
température
souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.Laisser refroidir dans la
casserole jusqu'à
75°C |
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2>>A
75°C, directement dans la casserole, mélanger au
batteur à crochets (vitesse rapide au début
puis moyenne ensuite)
jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche
légèrement sableuse. Le sirop va d'abord
s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce
stade, le retirer de la casserole et
le mettre sur un plan de travail ecraser le melange par petites
quantites sur un plan de travail avec
la paume de la main jusqu'à ce que la masse soit
homogène, lisse et souple. Il est possible de
le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes)
pour l'assouplir si
nécessaire.
3>>Stocker
dans une boite
hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer"
Cette étape est indispensable avant
utilisation Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique
(l'air le fait crôuter).
4>>Mettre
du fondant dans une casserole et le faire
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en
bois sans dépasser
32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni
chaud ni froid)
5>>Utiliser
le glaçage en le faisant couler sur les donuts, en
l'étalant à la spatule ou au doigt Si le fondant
est trop
chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit
après refroidissement S'il n'est pas
chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux Si
le fondant est trop épais, on peu le liquéfier
avec un
peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop
liquide pour obtenir un beau nappage.
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