Nappage au
chocolat
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| Recettes: Mettre le sucre, l'eau, le vinaigre et le glucose dans une grande casserole la casserol doit etre au mois 1 fois plus grosse que les aliment car le sucre monte en bouillant Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) lorsque que le sucre commence à bouillir, il ne faut surtout plus mélanger car sinon on provoque le déssèchement du sirop Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C |
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A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail ecraser le melange par petites quantites sur un plan de travail avec la paume de la main jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. |
| Stocker dans une boite
hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" Cette étape est indispensable avant utilisation Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter). |
| deuxieme partie | |
Mettre du fondant dans une casserole et Ajouter un peu de cacao en poudre diluée dans de l'eau (entre 5 % a 10 % du poids du fondant) faire Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid) Utiliser le glaçage en le faisant couler sur les donuts, en l'étalant à la spatule ou au doigt Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage. |
